Título:
Desarrollo de un yogur rico en fibra y proteína
Descripción del proyecto de cooperación:
El proyecto tiene por objetivo introducir el bagazo y/o germen de malta en postres lácteos como el yogur, lo que conlleva el desarrollo tecnológico consistente en la incorporación de fibra y proteína procedente de estos subproductos con la finalidad de mejorar el perfil nutricional y funcional de dicha matriz, sin reducir su aceptación popular por sus propiedades organolépticas, en respuesta a las necesidades reales de un mercado que demanda productos más saludables.
Resultados obtenidos:
Para poder trabajar con el bagazo, se puso a punto un protocolo de secado hasta alcanzar una humedad del 6%. Para el germen de malta no resultó necesaria la desecación, ya que del proceso cervecero se obtiene directamente con un 3% de humedad. La adición de germen de malta al yogur, incluso a la concentración más baja para declararlo como un producto “fuente de fibra” no pudo desarrollase debido a la aportación negativa de su flavor. De los prototipos desarrollados a partir del bagazo desecado (Yogur con bagazo caramelizado; Yogur con bagazo, avena y azúcar; Yogur con topping de bagazo; Yogur con edulcorante y bagazo –control-) el mejor valorado en cuanto a preferencia e intención de compra fue el yogur con bagazo caramelizado. Este yogur obtuvo una calificación media de 6,32 sobre 9, y con una predisposición de compra de 2 de cada 3 consumidores encuestados. Por debajo de este prototipo y con valoraciones similares, se posicionaron los otros productos que superaron en preferencia al control pero se mantuvieron por debajo del 50% en intención de compra. Estos resultados demuestran que la utilización de bagazo de cerveza deshidratado como ingrediente para enriquecer el yogur en fibra es una opción muy interesante. Por otra parte,los yogures formulados con bagazo presentaron una actividad funcional mejorada, ya que incrementaron hasta un 12% la reducción de grasa en C. elegans (modelo animal para ensayos in vivo) respecto a un yogur convencional.
